Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate prima lessar gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poco di latte, zucchero
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forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
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sale, si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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tenetelo in disparte per qualche ora prima di servircene.
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asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
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immergetele in una pasta fatta semplicemente di acqua e farina con poco sale; indi friggetele ad olio bollente, cospargendole di zucchero prima di
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. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
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’acqua, con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano completamente cotti, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in
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Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino
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pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
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Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
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alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell’ olio caldo, lasciando concentrare alquanto l
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. 27. Prima di servirli, versatevi del parmigiano grattato, rimestateli e mandateli in tavola.
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lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
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Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
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farina, e prima di servirli cospargeteli di parmigiano.
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
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cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla
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e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un poco di sugo ristretto prima di servirli.
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. Unitevi pure un pizzico di zucchero. Prima di servirli, legateli con 3 o 4 torli d’uova, e mandateli in tavola contornati di crostini fritti nel burro.
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poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. Prima di servirli, togliete la cipolla.
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
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soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
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Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate
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nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po’di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
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sugo di pomodoro o della conserva disciolta in poc’acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, vi
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a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di
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le avrete prima ben disfatte in poc’olio, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli.
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Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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, consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva, o sugo di pomodoro, mezz’ora prima di ritirarle dal fuoco.
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assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi
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pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere
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biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
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Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d’aceto impiegato. Lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco
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Accademia della crusca
